Investigación en gastronomía resguarda saberes del patrimonio alimentario
Las recetas familiares cuentan historias profundas, mientras que un simple pan puede representar la esencia de un lugar. En este sentido, la gastronomía tiene la tarea de investigar y documentar los conocimientos en torno a los alimentos, asegurando que no se pierdan con el tiempo y buscando maneras de mantenerlos vigentes en la actualidad.
Alizon Cruz, directora de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad Privada Franz Tamayo (Unifranz), enfatiza que el patrimonio alimentario no es más que la huella histórica de los alimentos en Bolivia. Este país, rico en diversidad culinaria, cuenta con un patrimonio que se ha transmitido de generación en generación, convirtiéndose en un símbolo de identidad.
Las técnicas culinarias, ingredientes y relatos que acompañan a cada preparación son parte esencial de esta herencia cultural, la cual corre el riesgo de desvanecerse si no se documenta adecuadamente.
El estudio del patrimonio alimentario va más allá de la mera preparación de un platillo; implica investigar el origen de los ingredientes, los productores, las técnicas empleadas y las historias que dan vida a cada receta. Un claro ejemplo de esto es la marraqueta, un pan emblemático de La Paz, cuyo proceso de elaboración ha sido considerado Patrimonio Cultural Material y su producción Patrimonio Cultural Inmaterial de la región. Este pan, conocido como “pan de batalla”, no solo es un alimento básico, sino que también simboliza la conexión entre la cultura y el entorno.
Conservar la tradición de la marraqueta significa más que proteger una receta; es mantener viva una forma de conocimiento y una expresión de la identidad paceña. El maestro panadero e investigador Juan Andrés Ugaz, autor del libro "Panes de Ayacucho", destaca la importancia de entender la cocina y la panadería como un legado colectivo que puede ser motor de cambio en las comunidades.
El trabajo académico es crucial, ya que permite que los estudiantes de gastronomía no solo aprendan a cocinar, sino que también desarrollen habilidades para registrar y entender el origen de los platillos. La recolección de información a través de entrevistas y observaciones es fundamental para enriquecer nuestro conocimiento sobre la gastronomía boliviana.
Esta investigación permite identificar y valorar a quienes preservan estas tradiciones, asegurando que su esfuerzo no sea olvidado. Carlos Daniel Chávez-Taffur Schmidt, embajador del Perú en Bolivia, reconoce el impacto que la labor de Ugaz ha tenido al visibilizar a las maestras panaderas de Ayacucho, quienes habían estado en el olvido.
Preservar una tradición no significa anclarla en el pasado; las cocinas son dinámicas y pueden integrar nuevas técnicas sin perder su esencia. La chef Marsia Taha subraya la importancia de que los estudiantes profundicen en las tradiciones locales y sus productos.
El caso de la marraqueta y los panes de Ayacucho demuestra que la investigación puede enriquecer el patrimonio cultural, generar oportunidades de desarrollo y fortalecer los lazos comunitarios. Cruz concluye que el registro histórico y la documentación son esenciales para construir una base sólida sobre la gastronomía de Bolivia, destacando que detrás de cada receta hay una historia valiosa que merece ser preservada.